在与餐饮老总们的交流过程中，几乎每次都会听到一个声音——客人到我们家总是点不出来菜，所描述的场景大致有：
1.客人拿着厚厚的菜单从前翻到后，从后翻到前，服务员站在旁边站得腿都酸了，还是一道菜都没点出来。
2.客人翻了一遍菜单，不知道点什么，于是问服务员你们家特色是什么，服务员说我们家都是特色，道道都好吃。
3.客人点了很多菜，但是招牌菜、特色菜、拿手菜一个没点到，吃完之后不满意，于是在大众点评上给了差评。
以上场景你们家是否也存在呢？其实客人点不出菜的原因有很多，主要包括：
1.菜太多；
2.选择困难，不确定哪些菜做得好，怕点完后悔；
3.分类不清，找不到想吃的菜；
④不知道各个菜品如何搭配。
这是一个长期困扰餐饮企业的老问题，直接影响到客人的点菜效率、服务员的工作效率、菜品的销量乃至门店的利润。
菜单不是厨房做啥就写啥，而是需要综合考虑畅销度、毛利率、烹饪方法、制作耗时、味型搭配、食材搭配、用户评价等诸多方面。
在中成伟业5A菜单设计咨询班的课程上，就曾经遇到过一家有两百多道菜的餐厅，经过学习优化到了八十道菜，结果不仅提高了点菜效率，还明确了厨房的出品重点，大幅降低了食材的库存成本，获得了客人的一致好评。
下面以中餐类企业为例，分析一下如何优化菜单。
一、经营主题鲜明
主题鲜明本来应该是很好理解的，但现在的很多餐饮企业硬是把自己弄混乱了，川菜、湘菜、鲁菜、粤菜一起上，结果让客人也都混乱了。
主题鲜明就是把你最擅长的菜品，可以是一个菜系比如川菜，也可以是一个品类比如面食，还可以是一道菜比如酸菜鱼，把他们定位为你的主题菜品或招牌菜。这个主题不仅仅要体现在菜单上，更要体现在对菜品的重视程度上，根据二八法则，应当把80%的精力放在最重要的20%的菜品上，只有这样做才能让客人知道哪些菜是招牌菜，才能让厨师团队认真做好这些重点菜品，最终保障客人对他自己点的大部分菜都满意。
二、搭配好辅菜，控制好数量
明确了招牌菜，下一步就是以这些菜品为中心设计辅菜。首先从味型搭配及调和方面考虑，比如招牌菜是重庆辣子鸡、剁椒鱼头这种非常辣的菜，那么就可以配一些味型比较甜的或比较凉的菜品或饮品；比如招牌菜是干锅类，那么就可以配一些汤品或粥，形成甜辣、干湿互补。其次还应考虑到菜品的烹饪方式，这直接关系到是否增加或减少厨房设备，以及各个档口所负责的菜品数量比例。
在选择辅菜的过程中，一定要控制菜品的数量。对于菜品的去留，应主要考量畅销度和毛利率，将销量排名前70%的菜品归为销量A级，其余归为销量B级；将毛利率排名前70%的菜品归为毛利A级，其余归为B级，详见下表。
另外还应参考：
1.所用食材，其直接影响到库存食材的种类，应尽量减少食材种类，提高食材单品的量，从而降低库存及采购成本；
2.制作耗时，其直接影响上菜速度及厨师的工作量，应尽量选择出品快、操作简单的菜品。
三、正确分类
当所有菜品确定下来之后，首先要做的是列出每一道菜的详细信息，包括菜名、主辅料成本、调料成本、烹饪方式、出品时间、重量、味型、售价、销售排名、毛利率、适合与哪道招牌菜或辅菜搭配等。这些信息将成为菜单分类及菜品排序的主要依据，下面列出的是传统菜单的分类及排序方法。
1.明确分类标准
随着各类主题时尚餐厅的兴起，众多新的菜单分类方式映入大家眼帘，让所有客人纠结的就是完全看不懂到底是如何分类的。
其实菜品分类并不复杂，比如按食材、按味型、按烹制方法、按上菜顺序，还有兼顾主次产品的搭配，或者也可以按消费场景分，重要的是你自己要明确分类的标准，不能出现一道菜可以分到两个类别的情况。
2.分类的详细程度
如果分类后一个类别里的菜品还是很多，那么较好再次分类，心理学认为，菜单选项超过7个，客人就会出现不知所措、感到纠结的情况。举个火锅的例子，火锅店的菜单一般是按照食材来分类的，但如果只按肉类、海鲜、蔬菜这样来分，每个类别里还是会有几十种，客人点起来还是会比较慢，因此需要再次细分，把肉类分为牛肉、羊肉、猪肉等，把海鲜分为鱼类、虾类、贝类等，把蔬菜分为叶菜类、根茎类、菌类、豆制品等，这样分类下来每个类别的种类就比较少了，能够大幅提高客人的点菜效率。
3.注意各类别的先后顺序
菜品分好类之后就需要考虑前后的顺序，除了放在最前面的招牌菜外，后面的菜品一般按客人就餐的顺序来安排，这就需要熟知当地人饮食的习惯，例如某些地区吃饭是先喝汤，而某些地区则是后喝汤，因此汤品在菜单中的位置就会不一样。
四、模块化搭配组合
对于传统菜单的内容而言，完成上面三部就已经接近臻美了，但对于没有点菜经验的客人而言，他拿着这样的菜单仍然无法点好一桌菜，仍然需要服务员的帮助和引导，因为点好一桌菜最重要的不是点好单品，而是做好搭配组合，搭配组合才是点菜的核心。
一道菜品与其他菜品的搭配方式是千变万化的，因此传统菜单无法承载这样功能，但电子菜单的兴起使得模块化搭配组合式菜单成为可能。，模块化搭配组合式菜单的点菜过程是这样的：
首先需要输入人数和忌口，之后呈现的菜单与传统菜单相同，但只要客人点选一道招牌菜或普通热菜，都会立刻弹出模块菜单，模块菜单包括味型搭配、荤素搭配、干湿搭配、主食搭配、饮品搭配等项目，每个项目显示3-5道适合搭配的菜品，当客人出现点选多个同类型菜品、搭配不合理的菜品及忌口菜品等情况时，都会有委婉的提示出现，在最终下单时，会有根据人数的菜量提示以及部分菜品推荐和饮品推荐。
可以看出，这样一份菜单完全可以承担起点菜员的职能，能够让客人独立迅速地点好一桌菜，最终还能让点菜人赢得宾客的赞赏。
总结：在我们辅导和走访的大大小小的餐饮企业当中，菜单总能展现出企业的经营状况，正如于连萍老师所说的那样，生意好的企业，菜单都做得好，生意不好的企业，菜单都有这样或那样的问题。相信文中菜单的优化方案以及模块化搭配组合的菜单形式一定会对您的企业有所帮助，在提高点菜效率和推销菜品的基础上降低库存和人工成本，实现开源节流两不误。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
